王婆蕎麺―成都雑感〔73〕―

 中国の麺は基本的には小麦粉です。ですが、蕎麦を四川省の山間でも生産しています。で、四川省には蕎麦粉を用いた麺があります。これが「崇州蕎麺」です。成都市管轄の崇州市は成都市西34kmにあります。市中心は成都平原に位置しますが、北側が景勝地九龍溝のある3千m級の山岳地帯です。この環境が、当市の小吃として崇州蕎麺を生んだのでしょう。

 「崇州蕎麺」の看板を掲げた店は成都市内にも見かけます。崇州蕎麺を食する店の一つとして、「王婆蕎麺」青石橋店を紹介します。本店は青石橋北街十字口(十字路)東南角に位置します。北街の対面が成都市の胃袋、青石橋海鮮市場です。海鮮物を主に高級食材を商う市場です。この十字路へは、春熙路南段から東大街を横断し、走馬街を南下し、右に学道街には入り歩くと、出ます。約500mです。または、塩市口から大業路へと南に歩き、学道街へと左に入って進むと、十字路です。約300mです。営業時間は8~20時です。

 写真1は、学道路から見た店構えです。「青石橋 王婆蕎麺」の看板の左右に、「王婆凍糕」「王婆肥腸粉」の看板を掲げているように、これらもこの店の売りです。歩道にも椅子を出し客がおり、昼時ですが、流行っている様子がうかがえます。

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 写真2は、もっともポピュラーな「牛肉蕎麺」(6元)です。このほかにも、各種の麺があります。壁に掛けてあるメニュー表で選び、食券を買い、席で待ちます。トッピングは写真に見える牛肉の細塊ですが、これは少量で、香菜が散らされています。ごらんの赤色のスープは四川特有の麻辣味で、豆板醤の辛みに花椒のしびれ味が加わります。相当な辛さと思ってください。麺は蕎麦粉の割合がそう多くなく、かすかに蕎麦の感じがする程度です。ですが、辛さに強ければ、普通の麺とは違う食感が楽しめます。

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 写真3は、蕎麺の製造の様子です。写真で左下に見える黄色の塊が練った蕎麦・小麦粉の塊です。これを1人前の量に千切って、写真中央の蕎麺製造機の中央の壺に入れます。次いで、横手(男性が持っているもの)に全身の体重をかけて引き下ろします。すると、壺下の細穴を通過して、塊が細麺条となり、降りてきます。これをお湯で受けて、そのまま茹でます。すなわち、麺製造から茹でるまでが一貫した作業なのです。すぐ茹であがりますから、奥の男性が椀に取り、さらに奥の人に渡し、スープとトッピングをし、完成です。なお、この押し出し式の麺製造法は、雲南省の名物小吃の米綫(米粉製の麺)にも見られます。

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 本店の数軒隣(東)にも崇州蕎麺の店がありますから、比較するのもいいでしょう。

(2008.11.10)

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kanazawa45 について

中国に長年にわたり在住中で、現在、2001年秋より、四川省成都市の西南交通大学外国語学院日語系で、教鞭を執っています。 専門は日本中世史(鎌倉)で、歴史関係と中国関係(成都を中心に)のことを主としていきます。
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王婆蕎麺―成都雑感〔73〕― への2件のフィードバック

  1. xiong2_gongzi より:

    そば粉を用いてもやっぱり味付けは四川の定番的な感じですね。
    (xiong2)

  2. 正大 より:

    xiong2さん、こんばんは。何しろ、四川人は麻辣味でないと、味が付いていないと思いますからね。でも、そのうでなないもの、「雑醤蕎麺」もあります。肥腸粉と蕎麺を半々に入れた、「鴛鴦蕎麺」もあります。これは麻辣味ですが。以上は6元。トッピングなしの、「素蕎麺」は5元です。

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