山珍老鴨湯―成都雑感〔37〕―

 四川料理といえば、痺れる辛さ、麻辣味で名高いです。鍋料理の火鍋がそうです。ですが、すでに紹介済みの簡陽羊肉湯鍋のように、そうでないものもあります。今回は辛くない鍋料理、老鴨湯を紹介します。

 三国時代、諸葛孔明が南征をしたとき、当地の暑さのため、健康を害しました。この時、現地の住民が鴨を煮込んだ料理を出して、これを食べた孔明が健康を回復したという由来譚があるのが老鴨湯です。これが事実であるかは定かではありませんが、この由来譚に見るように、老鴨湯は本源的には貴州省で生まれたものと思われます。この点で四川本来の料理ではないといえましょう。したがいまして、辛くはないのです。

 老鴨湯は鴨を1羽まるまる煮込むのが基本で、これに加えるものにより大きく3種に分かれます。大根のが酸蘿卜老鴨湯、キノコ類のが山珍老鴨湯、里芋のが芋頭老鴨湯です。味付けは塩が基本で、香辛料類はほとんど使用しないシンプルなものです。このように、老鴨湯は頭や内臓などを取り除いた鴨をじっくりと煮込んだだけという、素朴ともいえるもので、味も辛くなくさっぱりとしたものです。この意味で火鍋と異なり胃に優しい鍋料理といえます。以上のことから、この料理が都市ではなく山地のものであることを示しています。したがいまして、十分に煮込まれて柔らかくなって、簡単に箸で解体できる鴨肉を味わうとともに、骨などから出たエキスを十分に含んだスープを楽しみます。鴨肉をだいたい食べたところで、好みにより各種の野菜などの具材を加えて鍋料理として食します。現在ではその3種以外に、いろいろなバリエーションもあり、辣味のもあります。以上が老鴨湯です。

さて、今回は二環路のイトーヨーカドー双楠店の近くにある、重慶毛哥老鴨湯・少陵店(双楠小区少陵路437号―二環路から2分右手側 電話82973098)で食しました。今回は山珍老鴨湯(1羽で58元。なお、酸蘿卜老鴨湯は48元)を頼みました。これ以外に、野菜類を6品ほどに飲料(白酒)も含めて100元ほどでした。なお、今回は3人でしたが、4人までならこれでいけるでしょう。

 写真1はすでに調理済みの鴨1羽の入った土鍋を温めているところです。ご覧のように、まる1羽の鴨が中央に鎮座し、椎茸などのキノコ類が見えますが、これ以外にこの店のは大根(蘿卜)・タケノコも入っています。まず温まったら、スープを小椀にとって飲みます。そして、鴨肉にかかります。箸で骨ごと簡単にばらせますから、皿に取り、肉をつけだれ(ごま油に適宜青ネギの刻みを)に付けて食します。なお、この鍋はビールよりも白酒の方がよいかと思います。

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 写真2は店内の全景で、平日の19時前でしたが、ご覧のように、一部を除き客でテーブルは埋まっており、かなりの人気店であることが分かります。

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 最後に、重慶毛哥老鴨湯には本店以外に玉双路店があり、また、他の店としては毛哥老鴨湯総店(青華路 杜甫草堂近く)や合順山珍老鴨湯(永陵路)などがあります。四川料理で胃が疲れたらお試しを。

(2007.04.06)

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kanazawa45 について

中国に長年にわたり在住中で、現在、2001年秋より、四川省成都市の西南交通大学外国語学院日語系で、教鞭を執っています。 専門は日本中世史(鎌倉)で、歴史関係と中国関係(成都を中心に)のことを主としていきます。
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山珍老鴨湯―成都雑感〔37〕― への2件のフィードバック

  1. xiong2_gongzi より:

    貴州料理も辛いという印象ですね。雲南には“气锅鸡”というほとんど塩味だけの鶏料理があり、
    ご紹介の老鴨湯はそれに近いような印象を得ました。
    (xiong2)

  2. 正大 より:

    xiong2さん、貴州省は大きくいえば西南地方として四川の範囲に入りますし、東隣が唐辛子を主体として辛い料理で知られている湖南省ですから、確かに料理の基本は辛いものです。で、老鴨湯に関しては、はっきりとした由来を確認出来ませんでしたが、貴州の山地ではごく普通に見られる鍋料理だそうなので、記事の如く由来を述べました。

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